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Ma tarte au pralines à la façon d'une pogne

Mis à jour : 10 avr. 2019


Alors ?... Tarte ou pogne ? de Romans ou de Saint-Genix ?

On sait que la tarte aux pralines est une spécialité typiquement lyonnaise faite de pâte sablée garnie de crème et de pralines roses concassées.

Plus au sud, la traditionnelle pogne de Romans est une très ancienne brioche commune dans la Drôme et l'Ardèche dont on retrouve la trace dès le XIVème siècle, mais qui ignore les pralines. Tandis que le Saint-Genix est une brioche beaucoup plus récente, farcie de pralines, mise au point et à la mode dans les années 1850 par un dénommé Pierre Labully, hôtelier de son état dans le village savoyard de St-Genix sur Guiers.

Mais le terme de pogne, que l'on retrouve sous différentes formes dans les parlers franco-provençaux (pougnon, épogne, pogna) désigne tout simplement une pâtisserie à base de pâte à pain à laquelle on ajoutait des œufs, du beurre et du sucre selon les goûts et les moyens, et que l'on faisait cuire à même la sole du four à pain quand les fournées boulangères étaient terminées et le four encore chaud. La tradition est encore vivace et aujourd'hui on confectionne toujours en Rhône-Alpes des pognes avec de la pâte à pain améliorée, étalée dans des moules à tarte et garnie le plus souvent de pommes, de sucre, de pralines ou de crème pâtissière.

C'est donc une pogne à ma façon que je propose ici, simple, rapide et (presque) inratable.


MA TARTE-POGNE AUX PRALINES :


Ingrédients pour une pogne de 12 parts environ (diamètre 33~35 cm) :

500 g environ de farine

20 g de levure fraîche de boulanger

5 à 6 c.s. (cuillère à soupe) de sucre en poudre

3 œufs entiers

2 c.s. d’eau de fleur d’oranger

80 g de beurre salé (ou beurre doux + une bonne pincée de fleur de sel)

250 à 300 g de pralines concassées

25 cl de crème fraîche semi-liquide


Préparation :

Faire une pâte à brioche rapide en diluant la levure de boulanger dans 20 cl d’eau tiède (soit à peu près un verre) et 2 c.s. de sucre en poudre. Ajouter les œufs entiers, l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu tiède. Fouetter puis incorporer progressivement la farine et bien travailler la pâte qui doit rester molle et un peu collante.

S'il est précisé "500 g environ" c’est que tout dépend de la quantité d’eau, de la grosseur des œufs, de l’humidité de la farine, etc. C’est pour cela qu’il ne faut pas mettre toute la farine d’un coup mais ajuster de façon à obtenir la bonne consistance. Peut-être en faudra-t-il un peu plus ou un peu moins suivant les cas.

Après 10 à 15 minutes de travail à la main (ou au mélangeur) la pâte doit se détacher presque complètement du plan de travail. C’est de cette façon que l’on voit quand elle est prête. Mais si elle est encore trop collante, la fariner et continuer le pétrissage.

Étaler cette pâte sans attendre avec les doigts (il est préférable de se fariner les mains) sur une plaque (de type plaque à pizza) garnie de papier cuisson (à découper à la taille), en un rond d’environ 30~35 cm , ou mieux dans une grande tôle à tarte de même diamètre, en laissant les bords un peu plus épais.

Étaler 250 à 300 g de pralines concassées sur la pâte jusqu'à 1 à 2 cm du bord, en appuyant un peu pour les enfoncer dans la pâte. Si on ne trouve pas de pralines concassées on étale des pralines entières entre deux torchons (propres de préférence…) et on les casse (sans les pulvériser !) avec un rouleau à pâtisserie.

Mettre à lever une bonne heure à environ 30°C jusqu'à ce que la pâte ait au moins triplé de volume pour faire environ 4~5 cm de hauteur. Pour avoir une ambiance à 30°C sans être équipé comme un pro, chauffer quelques minutes le four au minimum puis l’arrêter, ouvrir la porte un moment et refermer quand la température à l’intérieur fait environ 30°C.

Mettre le four à chauffer à 210 °C en mode statique (pas en chaleur tournante), dorer les bords au jaune d’œuf (dilué avec un peu d'eau ou de lait) avec un pinceau, enfoncer encore un peu les pralines à l’intérieur de la pogne avec la main et verser dessus la crème fraîche. Saupoudrer enfin le mélange crème pralines de 3 ou 4 c.s. de sucre en poudre.

Enfourner dans la partie inférieure du four pendant environ ½ h jusqu'à ce que les bords soient bien bruns et sortir du four aussitôt en laissant refroidir sur la plaque.

Cette pogne gourmande se mange très fraîche, et ne supporte pas très bien le vieillissement comme toutes les brioches (le cas échéant envelopper les restes dans du papier alu).



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