Je n’apprécie pas particulièrement Brillat-Savarin, citoyen d’honneur de Belley en Bugey, et je tiens sa Physiologie du goût, que je possède néanmoins dans ma bibliothèque, pour un bavardage pédant et verbeux, arrogant de supériorité, une suite ennuyeuse de propos inutilement péremptoires, un ouvrage boursouflé de prétention philosophique et moraliste en plus de se croire éligible au statut de référence universelle que « les savants autant que les femmes voudront lire pour deviner et apprendre ce qu’il ne fait qu’indiquer ».
Diantre !
Je sais qu’ils sont nombreux ceux qui tiennent l’auteur pour un grand homme et se piquent d’en appeler à son brillant esprit. Même le très respecté sémiologue structuraliste Roland Barthes lui a rendu hommage, c’est dire ! Mais tout le foin que l’on fait encore autour du bonhomme me semble un tantinet abusif. Ce livre dont le titre complet était à l’origine et en toute humilité « Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes », pérore en vrac et sans fin sur à peu près tout et n’importe quoi, du pot-au-feu au sommeil, des femmes à la théorie de la friture, de la dinde aux rêves et à la mort en passant par l’érotisme et même la fin du monde, dans un style certes maîtrisé et non dénué d’ironie, mais cela ne donne au final qu’un assemblage de pages d’une parfaite vacuité à mon goût.
L’auteur ne fait ni œuvre d’invention ou de découverte comme le fit son contemporain Grimod de la Reynière, beaucoup moins connu mais infiniment plus pertinent et utile avec son Manuel des Amphitryons et ses périodiques Almanach des Gourmands, ni ne recense le patrimoine culinaire de son époque comme s’y attachera par exemple Ali Bab au siècle suivant, et ne constitue pas mieux une base solide et documentée pour qui veut cuisiner, comme ont cherché à l’être les nombreux manuels de cuisine de ville ou de campagne, bourgeoise ou royale, publiés avant lui, comme l’anonyme Ménagier de Paris, Le Cuisinier français de Pierre de La Varenne, Les Dons de Comus de François Marin, La Cuisinière de la campagne de Louis-Eustache Audot, et tant d’autres.
Quant aux aphorismes introductifs annoncés comme devant servir de « prolégomènes à l’ouvrage et de base éternelle à la science » (rien que çà !), c’est à peine si l’on oserait aujourd’hui les faire figurer sur les papiers d’emballage de papillotes de second choix. Qu’on en juge :
« L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit »,
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »,
« Les animaux se repaissent, l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger »
Et la meilleure de toutes :
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil »
Avec de telles bases éternelles la science était en effet promise à de belles destinées !...
La férocité de mon jugement n’est pas aveuglement et si je me laisse aller à tant de sévérité c’est que d’une certaine façon je crois mériter le droit d'avoir cette audace. Car Belley brilla plus à mes yeux pour le souvenir de mon premier grand amour que pour Brillat ! Le second ne tient vraiment pas la comparaison face au premier.
Nous étions en 69. Ne ricanez pas, Mimi était belleysane et belle à perdre le souffle si bien que je perdis le mien au point de me prostrer en une interminable apnée qui me laissa con, naïf et puéril à la fois.
Un après-midi de juin nous avions couru ensemble pour rejoindre ma chambre au domicile familial où vaquait seulement la femme de ménage. Nous étions tout essoufflés, Mimi assise à mon bureau et moi à ses pieds. Elle était nue sous son pull, comme l’a dit Ferré et je n’ai jamais su si la rue était maboul’ mais elle m’a pris la main et l’a posée entre ses seins : « Sens comme mon cœur bat vite ! », et moi je me suis satisfait de prendre son pouls pour constater l’affolement des pulsations.
Un autre jour, l’ayant rejointe à Belley en stop et sans la prévenir, ma visite inopinée ne fut que modérément appréciée quand je débarquai chez ses parents où se préparait un départ imminent. Mimi eu la délicatesse de me reconduire à Chambéry, et sur la route longeant le Rhône dans le défilé de la Balme, nous nous arrêtâmes le temps d’un tête-à-tête un peu triste à la Taverne de Mandrin, sorte de bar-club restaurant qui se tenait à l’époque à l’aplomb du fleuve. Pour dissiper mon dépit, Mimi me proposa de prendre une guitare qui traînait là et me demanda de jouer sans me préoccuper des quelques clients qui traînaient dans la salle. Je lui fis cadeau de quelques préludes de Villa-Lobos, de son Choros tipico et sans doute de l’Asturias d’Albeniz que je commençais à maîtriser. Le patron de la boîte, enchanté de ce récital improvisé, me proposa de revenir régulièrement contre petite rémunération pour le plaisir de la clientèle. C’était flatteur. Mais je n’avais à ce moment-là pas l’esprit à recevoir les flatteries. Il ne me revit jamais, pas plus que je ne revis jamais Mimi.
Ah, Mimi ! L’écho des Gnossiennes te parvenait jusque sous ma plume passionnée et tu avais choisi de t’asseoir en scène à mes côtés pour tourner les pages de mes partitions durant mon premier concert à Belley. Mais au pied du lit je me suis à chaque fois tenu lamentablement niais. J’ai compris plus tard combien l’amour platonique est une promesse fictive dont on abuse quand il faut tromper une nature incertaine et entravée par la morale du renoncement. J’ai alors compris pourquoi j’étais devenu lassant pour toi. Il me reste les toiles que tu m’avais faites, car tu étais peintre aussi, où d’étranges créatures fantomatiques aux yeux vides et fardés et des chats fument ensemble, boivent et mangent. De cette aventure éphémère et ratée il m’est venu plus tard de lancinantes méditations très peu transcendantales, dont on m’accordera avec clémence qu’elles puissent m’avoir été plus chères que celles de Brillat-Savarin.
Il me reste également le souvenir d’un cassoulet de Castelnaudary de proportion pantagruélique que j’avais amoureusement et longuement préparé selon les strictes règles de l’art pour un déjeuner où Mimi était avec moi et quelques amis. Repus, nous nous étions ensuite laisser subjuguer par l’énigmatique Harmonica en allant au cinéma l’Astrée voir le dernier et magistral opus de Sergio Leone, Il était une fois dans l’ouest.