Fiches techniques de quelques confitures

Marmelade de citrons de Sicile

Qu’on ne s’y trompe pas : si le plus souvent l’on attribue chez nous le terme de marmelade aux confitures allégées en sucre, se situant quelque part entre la confiture et la compote, en réalité il est plutôt réservé pour différentier les confitures d’agrumes de celles à base des autres fruits, et là-dessus les italiens sont plus stricts que nous. La marmellata di limoni, traditionnelle dans toute l’Italie, n’y est jamais désignée comme une confettura !

Le citron est un fruit dont la saveur associe l’âcreté, l’acidité et l’amertume avec des arômes puissants. La marmelade de citrons est donc une confiture particulière dont la préparation va exiger des traitements appropriés pour obtenir un résultat réussi fait d’équilibre, de douceur et de finesse.

Mais avant tout il convient de choisir des citrons dont les caractéristiques les désignent tout particulièrement à cette préparation.

Le fait qu’ils soient biologiques et/ou non traités ne suffit pas, ce ne sont pas ces qualités qui vont contribuer au goût final. Ils doivent surtout être doux, c’est-à-dire sans excès d’acidité, et très aromatiques. Les citrons communs que l’on trouve partout et toute l’année dans les grandes surfaces, et même les moins grandes, de variété Verna ou Eureka, cultivés intensivement en Espagne, Argentine, Israël et ailleurs pour leur rendement et leur rusticité, doivent être écartés. Souvent très juteux, ce qui n’est pas un impératif pour obtenir une bonne marmelade, ils sont également très acides et leur arôme est plutôt faible et banal.

On retiendra les variétés locales et régionales, les meilleures étant le citron de Menton en France, et en Italie ceux de Sorrente, de Capri, d’Ischia ou d’Amalfi dans la région de Naples, ceux des bords du Lac de Garde, ou de Syracuse en Sicile, par exemple. On peut bien sûr regretter que ces variétés, dont certaines sont protégées par une appellation contrôlée, ne soient pas très faciles à trouver en France. Mais qu’on se rassure, toutes les familles italiennes qui possèdent au moins un petit citronnier dans leur jardinet, préparent leur marmellata di limoni sans que leurs citrons soient d’une variété aussi prestigieuse que celles qui viennent d’être citées mais présentant néanmoins très souvent des caractéristiques à peu près similaires, en tout cas satisfaisantes. Et si l’on n’a pas l’occasion de de voyager un peu et se promener sur le littoral méditerranéen où les citrons locaux sont abondants, en fouinant sur les étalages des marchés de primeurs et/ou les distributeurs de produits frais italiens il n’est pas rare de trouver des citrons provenant de Sicile ou simplement d'Italie.

L’essentiel est qu’ils soient frais et cueillis à maturité quand leur arôme est optimum.

La difficulté majeure pour de la bonne marmelade de citrons et d’atténuer suffisamment, sinon d’éliminer totalement, l’âcreté et l’amertume des fruits. Pour cela, ajouter du sucre ne suffit pas. Il faut traiter les fruits à l’eau froide et à l’eau bouillante en plusieurs étapes, éliminer soigneusement tous les pépins, et même supprimer quand elle est trop épaisse, ce qui est souvent le cas des citrons issus de production locale et non industrielle, la partie blanche de la peau nommée ziste ou albedo, comprise entre la pulpe et le zeste jaune appelé également flavedo.

Pour supprimer totalement toute âcreté et amertume on peut faire le choix de n’utiliser que la pulpe des citrons, donc de les éplucher entièrement avant utilisation, ce qui donne une marmelade plus douce mais ayant perdu en arôme puisque c’est principalement le zeste qui contient les essences aromatiques.

Mode opératoire pour une douzaine de citrons (environ 1,5 kg) :

Etape 1

• Laver les citrons à l'eau courante, en brossant bien la peau avec une brosse ou mieux la face abrasive d’une éponge de ménage, les sécher, et sur une planche à découper éliminer au couteau les deux extrémités (pédoncule et mamelon).

• On observera sur ces premières coupes l’importance de l’épaisseur du ziste (partie blanche). A cette étape il faut en effet décider s'il est préférable ou non de retirer tout ou partie du ziste et ne conserver que les zestes. Dans la pratique courante, si l’épaisseur du ziste ne dépasse pas quelques millimètres (3 ou 4 maximum) tout est conservé sans rien éliminer. Si au contraire elle dépasse les 5 mm, et sur certaines variétés elle peut parfois aller jusqu’à plus d'un centimètre, il faut la retirer car elle va apporter beaucoup d’amertume. Mais dans ce cas il faut avoir préalablement récupéré le zeste jaune en pelant les citrons à l’aide d’un épluche-légumes, et terminer ensuite l’épluchage du ziste à la main ou au couteau. On peut enfin choisir de mixer les deux méthodes même si les zistes ne sont pas d’une épaisseur excessive, en conservant une partie des citrons entiers et en épluchant le ziste de l’autre partie, dans la proportion de ⅔ entiers pour ⅓ épluchés par exemple, afin d'atténuer un peu plus l'amertume.

Dans la suite de la procédure décrite ici c'est la méthode mixte qui est retenue, dans la proportion qui vient d'être dite.

Etape 2

• Couper tous les citrons, entiers et ceux qui ont été épluchés, en tranches assez fines (3 ou 4 mm) et retirer tous les pépins qui apparaissent.

• A ce stade le poids total des matières, tranches et pelures de zeste, a diminué et doit se situer entre 1,2 et 1,4 kg.

• Immerger les tranches de citron dans un grand récipient d’eau froide pour qu'elles soient complètement recouvertes. Faire de même mais à part avec les pelures de zeste jaune. Couvrir et laisser tremper l'un et l'autre pendant 24 heures.

• Après ce temps, égoutter les matières et jeter l'eau.

• On peut répéter cette opération une seconde fois, notamment si les citrons ont été laissés entiers, et remettre à tremper dans l’eau froide pendant 24 heures pour atténuer un peu plus l’amertume et l’âcreté des citrons. Mais c’est inutile si le ziste a été éliminé de tout ou partie de ceux-ci.

Etape 3

• Mettre à bouillir de l’eau dans un faitout et quand elle bout y plonger les tranches de citrons égouttées. Faire de même mais à part avec les pelures de zeste qui ont été récupérées. Procéder à part est nécessaire pour ne pas mélanger tout de suite tranches et pelures. Laisser bouillir l’un et l’autre à petits frémissements pendant une vingtaine de minutes. Puis égoutter tranches et pelures de zeste.

• Détailler quand elles ont refroidi les pelures de zeste au couteau sur une planche en procédant par petits paquets pour en faire de fines lanières (d'où l'importance de pas les avoir mélangés aux tranches !).

Etape 4

• Préparer dans le faitout un sirop avec 1,25 kg de sucre et ½ litre d’eau et faire bouillir pendant 5 minutes environ.

• Plonger ensemble dans le sirop bouillant les tranches et les pelures de zeste découpées et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 minutes environ. En cours de cuisson on peut ajouter le jus d'un ou deux citrons si on veut relever un peu l'acidité qui aura été atténuée par les traitements précédents, mais ce n'est pas une nécessité.

• Au final le taux de sucre mesuré au réfractomètre doit être aux alentours de 60% Brix.

Etape 5

• Pendant que la marmelade cuit désinfecter les pots et les bouchons en les plaçant au four ventilé à 115 ou 120°C pendant 20 minutes, ce que je trouve plus simple et plus pratique que le procédé classique de les ébouillanter puis de les mettre à égoutter sur un torchon propre.

• Il ne reste plus qu’à remplir les pots proprement, les retourner sur leur couvercle pendant une demi-heure et laisser refroidir.

A venir, en cours de rédaction...

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