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Une matelote fidèle à la pôchouse

Mis à jour : 2 mai 2019


précédent : La pôchouse de Mémère


C'est bien beau la fidélité à la culture culinaire régionale et à la tradition, encore faut-il disposer des moyens adéquats pour l'honorer !

Et s'agissant de cette matelote typiquement bourguignonne, on admettra qu'il n'est pas donné à tout le monde de s'approvisionner comme il conviendrait en carpes, brochets, sandres, anguilles, tanches, perches, hotus, brèmes, chevennes, silures et autres poissons d'étangs...

Alors de deux choses l'une, soit on renonce définitivement soit on adapte avec les moyens du bord.

A défaut de pêches d'étang on peut se tourner du côté des pêches de lac ou de rivière. Certes le goût des poissons issus d'étendues d'eau stagnante et peu ou pas renouvelée n'est pas identique à celui des poissons vivants dans des eaux courantes, brassées ou alimentées par des eaux de montagne. Mais s'il n'est pas impossible de trouver quelques fois de la bonne carpe sur les étals de nos poissonniers et même du brochet, il est déjà plus aisé de trouver bonnes truites, lottes de rivière, féras, lavarets, omble ou saumon de rivière. Et s'il vaut mieux éviter les poissons de mer pour faire une pôchouse, on peut se laisser néanmoins tenter par de la lotte commune sans commettre de véritable sacrilège.

Ainsi notre préparation n'aura-t-elle de pôchouse que le nom, et par honnêteté nous dirons à la manière de... D'ailleurs, François VOISIN, cité précédemment et auteur d'un ouvrage exclusivement dédié à ce plat populaire propose lui-même une version réalisée uniquement avec du saumon de rivière...

La nôtre sera donc préparée avec ce qui sera trouvé, et celle qui illustre les photos ci-contre l'a été avec de la féra (poisson du lac Léman) et de la lotte de mer.


Préparation :

Les poissons seront choisis assez gros, entiers autant que possible (surtout pas de filets).

On commence d'abord par préparer les poissons en les nettoyant, en enlevant les parties non consommables ou parures (têtes, nageoires, queue) , en conservant la peau bien évidemment, sauf celle de la lotte (s'il y en a) qui sera au contraire minutieusement dépiautée pour qu'à la cuisson la chair du poisson ne soit pas contractée par les membranes de la peau qui se rétrécissent à la chaleur, et enfin en les coupant en gros tronçons dans le sens de la longueur.

Préparer ensuite un fumet avec les parures de poissons et une bouteille de vin blanc sec avec un bouquet garni ou simplement une branche de thym, un oignon et une tête d'ail écrasée. en portant le tout à petite ébullition pendant une demi-heure au moins. Ce fumet sera filtré avec une passoire ou au chinois.


Faire revenir au beurre dans une sauteuse une poignée de lardons non fumés et découennés à feu moyen, et quand ils commencent à rissoler ajouter 2 ou 3 petits oignons frais avec leur queue, qui seront fendus en deux s'ils sont gros.

Retirer les éléments de la sauteuse et réserver.


Ajouter un peu de beurre si nécessaire et mettre à la place les tronçons de poissons pour les saisir rapidement, puis les retirer et réserver avec les lardons + oignons.

Toujours dans la sauteuse, rajouter une cuillère à soupe de beurre et faire un roux avec une cuillère de farine en mouillant avec le fumet. Laisser épaissir, ajouter une bonne cuillère à soupe de crème fraiche épaisse, mettre les poissons avec leurs lardons dans le roux et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 8 minutes. Éteindre le feu et couvrir aussitôt.

Servir avec des croûtons de pain aillés.


Commentaires :

Les puristes diront bien évidemment que ça n'a rien à voir, mais pour avoir bien connu la pôchouse de Mémère, je peux dire qu'on n'en est pas très loin, et je ne permettrai pas qu'on dise que la sienne n'était pas la vraie !

Ceci étant, il y a des variantes plus ou moins iconoclastes et d'autres admises :

Par exemple les lardons figurent rarement, ou alors ils servent uniquement dans la préparation du fumet et ne sont pas servis aux convives. Mais comme il y en a dans la plupart des matelotes, j'aime bien ne pas m'en priver. Idem pour les petits oignons, mais la touche printanière qu'ils apportent n'est pas à proscrire à tout prix.

Le déglaçage de la sauteuse au marc de Bourgogne après avoir saisi les poissons est une hérésie, si on suit le dogme. Mais si ce n'est pas trop accentué et surtout s'il y a eu flambage en versant l'alcool, on supporte sans problème la fantaisie de cette touche supplémentaire. Je n'en ai pas fait mention dans la recette ci-dessus.

La farine pour épaissir la sauce est la technique la plus utilisée dans la préparation de la pôchouse. Encore faut-il exécuter un bon et vrai roux dans les règles de l'art et ne pas en abuser, on ne doit pas au final obtenir une béchamel ! Il y a d'autres techniques que le roux : le beurre manié (beurre + farine travaillé à froid à la fourchette), ou bien la réduction lente et prolongée du fumet.


Mais je ne saurais conclure sans donner la recette classique de François VOISIN qu'il m'a amicalement autorisé à reproduire !




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