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J'ai donc abandonné l'affaire. Le temps de relever à la fois sur le site Internet du Guide Hachette des vins et sous la plume d'un certain Jérôme Lacroix, auteur d'un ancien site dédié au Chablais et partageant ses recettes du coin, la même recette du pâté chaud de Chambéry, réplique quasiment identique à celle transmise par Monique Lansard dans son recueil déjà cité de gastronomie savoyarde. Et toujours pas trace de Saint-Simon...
Mais lorsque mon ami Philippe, talentueux vigneron voisin, me révéla qu'il s'était essayé à faire quelques bouteilles de verjus et m'en offrit un flacon afin que je teste le produit et l'informe en retour de ce que je pourrais en faire, il m'est aussitôt revenu les déboires de ma chasse au pâté St-Simon, la recette de Michel Rochedy, celle du pâté de Chambéry, et tout ce que j'avais glané comme informations disparates autour de l'association du cédrat et du vinaigre dans un pâté de viande.
J'étais maintenant sommé de conclure, et peu importe que des confusions demeurent, il fallait me décider !
Mon choix s'est arrêté sur un pâté uniquement à base de veau et de poitrine de porc fumée, relativement sobre en condiment pour obtenir au final une saveur douce sans être d'inspiration trop orientale, où le cédrat et le verjus s'expriment franchement sans être parasités par des effluves d'ail ni d'oignon.
Et pour être sûr de ne pas froisser la tradition, j'ai tout simplement opté pour les deux versions, pâté froid fini à la gelée ou pâté chaud servi avec une sauce, à partir de la même préparation.
Le verjus désignait à l'origine deux variétés de raisin, des cépages donc, autrefois très répandus en France, notamment en treille, mais aujourd'hui disparus, dont le jus extrait des raisins était d'un usage fréquent dans la cuisine médiévale, et très répandu dans les traités culinaires anciens (Le Viandier, Le Ménagier, etc.) Utilisé comme base de nombreuses sauces, comme bouillon de cuisson, allongé ou non d'eau, associé à des épices fortes, mélangé à du pain, son usage est en fait assez proche de celui du vin ou du vinaigre. Mais il est surtout connu pour avoir servi (en Côte-d'Or principalement) à la fabrication de la moutarde. Par extension il a désigné tout jus de raisin vert, non arrivé à maturité. .
Celui que m'a donné Philippe possède un taux de sucre relativement élevé qui atténue passablement son acidité. En effet, avec un pH 3 (je l'ai mesuré), son acidité est moins accentuée que celle d'un vinaigre blanc dont le pH avoisine en moyenne la valeur 2. Et c'est ce qui le rend intéressant : acide sans être agressif, non alcoolisé, légèrement sucré, il se différencie du vinaigre pur, à l'exception peut-être d'un vinaigre balsamique blanc qui aurait été dilué.
Ingrédients pour un moule rectangulaire de 25 cm ou 7 moules ronds de 9 cm de diamètre :
Farce : Pâte :
600 g de veau 400 g de farine
300 g de poitrine de porc fumée 100 g de saindoux
100 g de cédrat confit 1 œuf
10 g de sel fin 10 cl d'eau
2,5 g de poivre 6 g de sel fin
4 épices
30 cl de verjus
6 g de gélatine
Commentaires sur les ingrédients :
Les poids de veau et de poitrine sont ceux des viande parées, c'est-à-dire débarrassées des cartilages, couennes et autres parties non souhaitables dans un pâté.
Le veau doit être tendre, choisi dans la noix pour un résultat optimum.
La poitrine peut être crue ou cuite
Le cédrat peut être remplacé sans perte de qualité par de l'écorce de citron confite
La quantité de verjus est approximative.
Enfin, la pâte décrite ici est une pâte à pâté classique, dite pâte à foncer, où le saindoux peut être remplacé par du beurre, mais on peut selon les goûts, le temps disponible et ce dont on dispose, opter pour une pâte feuilletée épaisse, voire une pâte brisée.
Préparation la veille :
Faire la pâte à foncer classiquement en mélangeant du bout des doigts farine, saindoux à température ambiante, sel et œuf, puis travailler la pâte sans excès en ajoutant progressivement l'eau (les 10 cl sont donnés à titre indicatif, il peut en falloir plus ou moins selon la farine) jusqu'à obtenir une boule compacte se détachant facilement des parois du récipient, fraiser 2 ou 3 fois et mettre au réfrigérateur la pâte enveloppée de film alimentaire.
Tailler le veau en petits dés, au maximum de la grosseur d'un demi-sucre en morceau, et le cédrat (ou citron) confit en tout petits dés d'environ 5 mm, mélanger dans un récipient de dimension adéquate et mettre à mariner en versant le verjus jusqu'à hauteur, couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais.
Confection de la farce :
Hacher finement au hachoir (grille 4 mm) la poitrine, égoutter le mélange veau+cédrat dans une passoire en récupérant soigneusement le jus et en pressant fortement des petites poignées entre les mains pour extraire le maximum de liquide, ajouter sel, poivre et épices et bien mélanger avec le hachis de poitrine.
Montage du pâté :
Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 4 mm (il est important qu'elle soit épaisse) et garnir l'intérieur du ou des moules préalablement beurré(s), remplir avec la farce, refermer, ajouter une bande (ou des ronds) de pâte sur le dessus pour terminer, aménager une ouverture dans laquelle il faut glisser un petit rouleau de papier cuisson (la cheminée), et enfin dorer le dessus au jaune d’œuf.
Cuisson du pâté :
Préchauffer le four à 200 °C, enfourner et baisser aussitôt à 180 °C. Le temps de cuisson dépend de la taille du pâté et sera plus long s'il s'agit d'un seul gros pâté.
L'important est de surveiller la température à cœur, le pâté étant cuit quand celle-ci atteint entre 65 et 70 °C.
Finition du pâté en version froide :
Sortir le pâté du four, attendre que sa température baisse suffisamment pour pouvoir le manipuler, retirer les cheminées en papier, puis avec précaution et en s'aidant de torchons, le retourner dans son moule pour l'égoutter au dessus du récipient contenant le verjus ayant servi à mariner le veau+cédrat et attendre qu'il se soit bien vidé de tout le liquide rendu à la cuisson.
Mesurer le volume total de liquide obtenu (verjus de marinade+jus de cuisson) dans verre doseur, calculer le poids nécessaire de gélatine en comptant 20 g par litre (ou 8 feuilles si on dispose de feuilles classiques de 2,5 g), chauffer le liquide dans une casserole et dissoudre la gélatine préalablement rincée et ramollie dans l'eau froide, puis remplir délicatement le pâté avec le liquide gélatiné bien chaud à l'aide d'un petit entonnoir jusqu'à hauteur des trous de cheminée.
Laisser le pâté refroidir et se gélifier au frais pendant plusieurs heures (l'idéal est toute une nuit) avant de trancher et servir.
Finition du pâté en version chaude :
On préférera plutôt les petits pâtés individuels pour cette version chaude.
Pendant la cuisson, préparer la sauce rousse.
Faire un roux légèrement brun avec une grosse cuillère à soupe de beurre (environ 50 g) mis à fondre à feu moyen, auquel ajouter une grosse cuillère à soupe également de farine. Cuire ce roux en en remuant jusqu'à une belle coloration dorée. Hors du feu, mouiller avec le jus de marinade au verjus et remettre sur le feu jusqu'à épaississement. En cours de cuisson ajouter un peu d'eau si le roux devient trop épais, la consistance finale devant être sirupeuse. Ajouter un trait de vinaigre, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson douce pendant une dizaine de minutes tout en remuant.
On peut verser un peu de cette sauce directement dans les pâtés par la cheminée au sortir du four.
Servir aussitôt avec la sauce.