précédent : Le difficile apprentissage des confitures (2/3)
La prise d’une confiture est le moment le plus redouté d’une alchimie perçue comme mystérieuse et défiant la raison. Tout ce qui a été vu précédemment permet de mieux comprendre maintenant la relation de cause à effet entre cuisson, taux de sucre ou matières sèches (MS) et consistance de la confiture et de faire ainsi un pas en direction d’une bonne maîtrise du processus de fabrication. Mais tout en restant conscient de la grande complexité de ce lien. Car si transformer des fruits en confiture consiste, en simplifiant, à augmenter le taux de sucre du produit par évaporation de l’eau en excès pour assurer sa bonne conservation, et que simultanément la concentration et la cuisson du sucre participe à l’épaississement de la préparation tandis que les pectines déploient leur pouvoir de gélification, il serait erroné de croire qu’il existe un niveau de cuisson idéal où tous les facteurs atteignent ensemble leur optimum pour garantir une confiture parfaite.
Dans la réalité le bon équilibre entre les différents paramètres est à trouver pour chaque nouvelle bassine mise sur le feu, et les paragraphes suivants vont tenter de récapituler l’essentiel des points de repère qui vont nous y aider.
Premier conseil : il est vivement conseillé de noter à chaque fois que l’on fait des confitures les poids de fruit et de sucre utilisés, le temps de cuisson et la température finale, le taux de matières sèches si on a un réfractomètre, et le cas échéant le poids de pectine ajoutée, ainsi que la date, afin de corriger la fois suivante s'il y a lieu ou bien de reproduire à l'identique si le résultat est satisfaisant et ainsi de se fixer progressivement une ligne de conduite, qui de toute façon ne garantira jamais des résultats exactement reproductibles.
Le récipient de cuisson
Il peut paraître exagéré ou superflu d’ergoter sur les caractéristiques du récipient dans lequel vont cuire les confitures, et pourtant certains points techniques sont à connaître dont l’importance va être capitale pour la bonne conduite de la cuisson.
On sait bien sûr qu’il est traditionnel de faire ses confitures dans de larges bassines en cuivre. Est-ce nécessaire, indispensable, ou bien est-ce juste un caprice ou l'effet d'une nostalgie esthétisante des pratiques à l’ancienne ? Ce type d’ustensile possède en réalité 3 avantages : 1) le cuivre qui est un excellent conducteur de la chaleur, 2) sa large ouverture qui permet une évaporation rapide de l’eau, et 3) le cuivre encore qui, comme on le verra plus loin, facilite la prise.
Donc la bassine à confiture en cuivre est l’ustensile idéal. Encore faut-il noter que le cuivre n’est malheureusement pas compatible avec les plaques de cuisson à induction, et qu’une bassine à confiture achetée à bas prix aura une épaisseur de cuivre certainement insuffisante pour que la diffusion de chaleur soit régulière et homogène (risque d’attachement au fond). On peut toutefois retrouver ces 3 avantages par d’autres moyens.
Pourtant, le cuivre n’a-t-il pas une réputation de toxicité ?
Effectivement, en fin de cuisson la bassine en cuivre apparaitra d’autant mieux décapée que les fruits sont acides, ce qui prouve que le cuivre a été attaqué superficiellement et se retrouve dans la confiture. Mais il n’y a pas lieu de s’alarmer pour cette migration du métal, parfaitement inoffensive ! Après tout le cuivre est un oligo-élément indispensable à l’organisme, et s’il peut être toxique, c’est à haute dose, sous certaines formes seulement, et par ingestion prolongée. Les auteurs les plus sérieux à ce sujet insistent surtout sur la toxicité du vert-de-gris, ce produit de corrosion de couleur verte que l’on voit souvent sur les statues en bronze (alliage de cuivre et d’étain).
Quoiqu’il en soit, il faut un récipient à fond épais et très bon conducteur de la chaleur pour faciliter la rapidité et la régularité de sa diffusion, un récipient à large fond et encore plus à large ouverture pour une meilleure surface d’évaporation de l’eau, et si l’on a la chance d’avoir une bassine à confiture en cuivre il est préférable de la rincer à l’eau vinaigrée avant usage afin d’éliminer le début d’oxydation qui s’est formé en surface (à l’intérieur bien sûr !).
Le sucre
Tous les sucres conviennent a priori pour réussir les confitures. Qu’ils soient de canne ou de betterave, blanc ou blond, semoule ou cristallisé ne fera aucune différence sur le processus de fabrication. Mais par goût ou conviction on peut choisir du sucre de canne plutôt que de betterave, et/ou de qualité bio plutôt qu’ordinaire. Attention toutefois de ne pas verser dans les sucres fantaisies comme les cassonades, vergeoises ou autres sucres peu raffinés ou succédanés, car moins le sucre est raffiné et plus il contient d’impuretés qui peuvent être fatales pour la bonne prise de la confiture.
Quant aux sucres « spécial confiture » contenant des additifs divers (acide, gélifiant…), ils ne sont pas forcément à proscrire, mais d’une part ils réduisent à peu de chose la maîtrise que l’on peut avoir sur ses confitures pour la déléguer au fabricant et son distributeur, alors autant acheter des confitures toutes faites, il y en a d’excellentes, et d’autre part ils aboutissent, comme il sera vu plus loin, à un produit final dont la texture ferme semblera idéale, mais avec un cycle de cuisson insuffisant, d’où une quantité d'eau résiduelle en excès préjudiciable à sa bonne conservation (risques de moisissures et de fermentation).
Autrefois il était recommandé d'utiliser du sucre en pain cassé à la main, donnant parait-il de meilleurs résultats que le sucre cristallisé (meilleure limpidité notamment). Aujourd'hui nous dirons en conclusion que le banal sucre semoule de base fait très bien l’affaire !
La question principale est surtout de savoir la quantité de sucre à mettre dans la bassine. L'excès de sucre conduit à la cristallisation en plus de masquer complètement le goût du fruit, l'insuffisance est responsable de effets de mauvaise conservation dont la fermentation.
On sait tous que la proportion classique fruit/sucre la plus souvent préconisée est de 50/50, c’est-à-dire qu'il conviendrait d’utiliser les mêmes poids de sucre et de fruit. On sait également que la tendance largement répandue étant à la stricte hygiène alimentaire rêvant de pureté originelle et traquant la toxine souvent sans plus de discernement que de concession, l’allègement des confitures en sucre est une pratique plébiscitée. Il faut toutefois rappeler quelques remarques de bon sens.
D’abord, ne pas oublier qu’en plus du sucre que l’on ajoute au départ il y a le sucre des produits que l’on transforme en confiture, et que de la rhubarbe à la figue ou la banane leur taux propre de sucre est très variable. Donc il va de soi que la quantité de sucre ajouté doit être adaptée au fruit ou autre produit que l’on traite, et qu'il faudra mettre d'autant moins de sucre que le fruit est plus sucré.
Ensuite et surtout il faut insister sur cette évidence qui ne l'est pas tant que ça pour beaucoup : la cuisson des confitures réduisant la quantité d’eau pour concentrer le sucre, le taux de sucre final d’une confiture sera différent de la proportion initiale et va dépendre du temps de cuisson. Il est donc assez curieux de rencontrer des conseils pour fabrication vertueuse de confitures allégées fixant des proportions fruit/sucre plus généreuses en fruit que la classique 50/50, allant même jusqu'à 80/20, mais qui malgré tout s’alignent sur des conduites de cuisson classiques basées sur la température comme par exemple la consigne d’atteindre les fameux 105°C. Dans ce cas il y a contresens car au final le résultat sera approximativement le même qu'avec une proportion plus équilibrée entre fruit et sucre, il sera juste plus long à obtenir (un caramel est identique qu’on le démarre à sec ou avec de l’eau en excès, seul change le temps mis pour y arriver), avec en prime une disparition des parfums due à la cuisson longue.
Comme il se trouve des personnes quelque peu fâchées avec la règle de trois et dubitatives quant à la quantité de sucre à ajouter en fonction de la proportion fruit/sucre qu'ils souhaitent retenir, je livre un petit tableau récapitulatif qui pourra les aider sans calculette…
Proportion fruit/sucre Poids de sucre (en g)
choisie au départ pour 1 kg de fruit
50/50 .................................. 1000
55/45 .................................. 818
60/40 .................................. 667
65/35 .................................. 538
70/30 .................................. 429
A noter toutefois qu'augmenter la proportion de fruits au-delà de 65% n'améliore pas franchement la qualité, et que la quantité d'eau à évaporer devenant très importante rend la réussite de la confiture plus délicate. Et s'i l'on est vraiment ennemi du sucre, alors mieux vaut faire de compotes et renoncer aux confitures !
Quel taux de sucre doit-on obtenir au final ?
La réglementation officielle fixe un taux devant obligatoirement être compris dans la fourchette 55-65% Brix pour avoir droit à l’appellation « confiture ». Inférieur à 55% on est dans le domaine des marmelades et des compotes, supérieur à 65% on se dirige vers les pâtes de fruits (se rappeler que le taux Brix est celui des matières sèches (MS) qui incluent d’autres composants que le sucre, il est vrai dans de plus faibles proportions).
Bien sûr, on peut se moquer à bon droit d’appliquer la réglementation pour ses confitures maison, mais celle-ci ne tombe toutefois pas du ciel et n’est pas là pour le plaisir de mettre des entraves à la production artisanale ou industrielle. Elle résulte tout simplement d’une appréciation des conditions optimum, validées en laboratoire et par l’expérience, pour l’obtention d’un produit dont les qualités minimales gustatives et de conservation sont garanties. Il est donc assez sage de ne pas trop s’en écarter…
A titre personnel je vise des valeurs proches de 60%. On peut descendre de quelques unités en dessous de 55% Brix mais avec prudence et sans excès car sinon il y aura grand risque de fermentation, sauf si c'est pour une consommation rapide.
Pour effectuer la mesure au réfractomètre il faut prélever régulièrement en cours de cuisson (toutes les 5 ou 10 minutes par exemple) une demi-cuillère à café du sirop (sans morceau de pulpe), attendre son refroidissement à température ambiante, en poser une goutte ou deux sur l’instrument et lire la valeur du taux dans l’objectif.
Facteurs déterminants pour la consistance de la confiture
On confond souvent la consistance et la prise de confiture. Alors que le terme de « prise » désigne en toute rigueur le processus de gélification, la consistance est un caractère physique qualifiant la fermeté, la texture. Qu’elle soit proche de l’idéal ou dramatiquement hors norme par excès ou insuffisance de fermeté, la consistance d'une confiture existe toujours tandis que la prise est un phénomène qui ne se produit pas systématiquement. D’ailleurs, contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’est pas toujours utile ni même souhaitable qu’elle ait lieu, en tout cas pas de manière marquée, comme il sera vu dans les fiches techniques.
Deuxième remarque élémentaire, la consistance d’une confiture n’est pas qu’une question de technique. C’est aussi une affaire de goût. Tout le monde n’apprécie pas la même confiture à la même consistance ni la même consistance pour toutes les confitures. On veut généralement qu’elle soit tartinable, mais parfois qu’elle soit au contraire coulante comme par exemple la confiture de griottes confites au sirop ; certains aiment retrouver les fruits entiers bien conservés, d’autres les préfèrent au contraire mixés en purée, ce qui ne donne pas au final la même consistance. Il s'agit donc aussi d'une affaire de choix (et de type de produit) qui ne peut pas être traduire par des consignes précises et générales.
Le sucre, on l'a vu, joue un rôle déterminant dans la conservation de la confiture, mais le taux de sucre final est-il déterminant pour la consistance de la confiture ? A l'examen de quelques taux de MS mesurés en % Brix au réfractomètre de quelques produits sucrés du commerce pris au hasard on serait très tenté de répondre par la négative :
· Sirop de menthe................................... 60%
· Sirop de framboise............................... 65%
· Sirop d’érable...................................... 67%
· Sirop d’agave...................................... 75%
· Miel liquide toutes fleurs........................ 80%
Ces produits à l'exception des deux premiers sirops ont des taux supérieurs à la fourchette conseillée de 55-65% Brix et pourtant tous ont une consistance très liquide qui ne conviendrait à aucune confiture (à la rigueur le miel).
Ce qui veut dire que la contribution du sucre à la consistance de la confiture n'est pas immédiate ni majeure, donc pas vraiment déterminante. Chacun sait qu'on n'épaissit pas de l'eau en lui ajoutant du sucre ! En revanche, en cuisant, le sucre va subir des transformations qui vont le conduire à jouer un rôle sensible dans la consistance finale après refroidissement, exactement comme un sirop épaissit jusqu'à devenir un caramel si la cuisson est prolongée jusqu'à un stade avancé. Et d'ailleurs, une confiture qui a cuit trop longtemps prend une consistance collante très désagréable en raison justement de la surcuisson du sucre en voie de caramélisation !
Mais tout aussi important sinon plus est la pulpe ! Il ne faut pas oublier en effet que la plupart des produits transformés en confitures sont des végétaux formés de constituants qui vont petit à petit raffermir la consistance à la faveur de l’évaporation de l’eau en se concentrant, sans avoir besoin de l’aide du sucre. De ce fait, si les végétaux gorgés d’eau (comme la fraise) ont peu de pulpe à restituer au bénéfice de la consistance de la confiture, il n’en est pas de même pour des fruits fermes, compacts et charnus comme la poire, la prune d’Ente ou la châtaigne par exemple. Et dans cas-là une cuisson prolongée suffit à assurer une bonne consistance sans avoir besoin de gélification. L’adage qui voudrait que « sans pectine pas de confiture ! » est donc excessif.
L’autre aspect évoqué quelques lignes plus haut et concernant la pulpe du fruit est le sort qu’on choisit de lui réserver : mixée ou pas mixée ? Il est évident que si l’on tient à conserver des fruits entiers, ceux-ci vont baigner dans un sirop qui devra sans doute gélifier pour avoir une bonne consistance pas trop liquide, tandis que la pulpe mixée va donner de la consistance au sirop en l’épaississant.
La prise par gélification
La gélification d’une confiture peut se produire soit naturellement parce que le fruit traité contient suffisamment de pectines soit plus ou moins artificiellement selon la quantité de pectine qu’il faudra ajouter pour renforcer le processus.
Pour anticiper le comportement de la confiture que l’on prépare et fixer la bonne marche à suivre il faut auparavant apprécier l'ensemble des facteurs déterminants en situant chacun d'eux sur une échelle d’intensité allant du moins favorable au plus favorable, les uns relatifs aux propriétés du produit transformé en confiture, les autres à la méthode de fabrication :
1. Teneur en eau du fruit ?
2. Aptitude à former une purée consistante à la cuisson et parallèlement fera-t-on le choix de mixer la pulpe ou pas ?
3. Présence naturelle de pectines ?
4. Proportion de sucre ajouté au départ ?
5. Temps de cuisson ?
6. Choix de la consistance préférée ?
C'est en fonction de ces appréciations qu'on peut décider de la conduite à tenir, en se rappelant également que ces facteurs s’influencent mutuellement de façon importante et peuvent se compenser ou au contraire s'opposer.
Par exemple on peut diminuer la teneur en eau jusqu’à obtenir la bonne consistance tout simplement en prolongeant la cuisson plus longtemps, mais les cuissons prolongées ne sont pas toujours souhaitables notamment quand les parfums du fruit sont très volatiles ; l’augmentation de la proportion de sucre au départ et le mixage de la pulpe favorisent la bonne consistance, mais sont peut-être contraires aux préférences personnelles.
La réussite de l’exercice consiste donc à placer le curseur de façon à obtenir le meilleur compromis pour un bon équilibre, en fonction des goûts, des produits à transformer et de ce que l’on cherche à obtenir, en ne perdant pas de vue que toutes les confitures n’ont pas à subir le phénomène de prise en gelée, bien au contraire. La gélification forte n’est recherchée que dans les cas où l’on veut obtenir un véritable gel bien marqué (gelée de groseille, de pétales de roses ou de coings par exemple), mais que dans d’autres cas elle ne doit avoir pour effet que de favoriser un épaississement plus ou moins accentué de la confiture.
Les pectines
Comme son nom l’indique, la gélification d’une confiture se produit sous l’effet d’un gélifiant. Le gélifiant « standard » est bien sût la pectine, qui, comme on l’a vu, se trouve à l’état naturel dans les produits végétaux, mais hélas pas toujours en quantité suffisante.
Comment agit la pectine ? On peut s’amuser de rencontrer sur des blogs ou d’autres publications qui se veulent vulgarisantes, des exposés censés nous faire comprendre le monde des pectines en nous racontant par le menu détail la destinée des polymères linéaires d’acides α-D-galacturonique, en nous expliquant avec force schémas moléculaires les processus d’oxydation du galactose et d’estérification par le méthanol, et j’en passe, alors qu'il ne se trouve pas un lecteur sur mille en mesure de comprendre ce charabia de laboratoire qui n’a strictement aucun intérêt et encore moins d'utilité pour l’amateur de confiture maison !
Il est suffisant de savoir que les pectines jouent un rôle semblable à celui de la gélatine (pour autant il n’est pas recommandé de faire de la confiture avec de la gélatine !). Pour la compréhension du phénomène on peut préciser que ce n’est pas du tout comparable au rôle de l’amidon de la farine ou de la fécule dont les grains grossissent en absorbant l’eau et font épaissir les sauces et les potages. Dans le cas des pectines, ce sont leurs particules qui, en s’enchaînant les unes aux autres, forment un réseau complexe où vont être piégés l’eau et le sucre.
Il faut bien avoir toujours en tête les quelques propriétés et constats de base déjà cités dans le premier chapitre de cette série (pour simplifier on dira pectine de fruit pour désigner les pectines naturelles des végétaux travaillés en confiture et pectine ajoutée pour les autres, bien que ces dernières soient elles-mêmes extraites de fruits ou de végétaux, donc tout aussi naturelles) :
Les pectines de fruit n’ont aucun pouvoir gélifiant si elles ne sont pas dissociées, c'est-à-dire extraites des cellules du fruit, par la chaleur de la cuisson
Si la chaleur est nécessaire pour rendre les pectines de fruit opérantes, en revanche un excès de chaleur finit par les détruire. C’est pour cette raison que la pectine ajoutée est mise seulement en fin de cuisson, car déjà extraite par le processus de fabrication elle est immédiatement opérante
Les pectines de fruit se dégradent naturellement quand les fruits mûrissent et les fruits trop mûrs n’ont plus beaucoup de pectines
Le pouvoir gélifiant des pectines, de fruit ou ajoutée, est fortement renforcé par la présence d’autres éléments comme le cuivre ou le calcium
Elles ne sont généralement efficaces qu’en milieu acide, mais à l’inverse trop d’acidité peut les détruire. C’est pour cette raison que l’on ajoute souvent du jus de citron (acide citrique) dans la bassine en fin de cuisson
Les pectines ne développent leur pouvoir de gélification qu’au moment du refroidissement
Il n’existe pas qu’un seul type de pectine, mais une grande variété, et elles n’ont pas toutes le même pouvoir gélifiant ni les mêmes propriétés : par exemple elles ne sont pas toutes réversibles dans les cycles de chauffage/refroidissement.
Mode d’emploi des pectines
Reste à savoir, et c’est ce qui est le plus important, quand et comment utiliser ces pectines ajoutées, à quelles doses et lesquelles.
Quand ? A chaque fois que les pectines de fruits sont insuffisantes et que l’on ne souhaite pas pousser la cuisson trop loin.
Inutiles dans le cas de la groseille, des agrumes ou du coing par exemple, car ces fruits en contiennent naturellement en quantité suffisante (leurs pépins surtout) pour assurer une excellente gélification, et même parfois un peu trop au point qu’on soit obligé de faire attention à ne pas trop les laisser se développer.
En revanche, pour la cerise, la pêche ou la fraise l’ajout de pectine est quasiment inévitable si l’on ne veut pas de confiture qui dégouline sur les genoux.
Pour d’autres végétaux, comme la rhubarbe par exemple, c’est faisable mais non indispensable car cette plante très acide supporte très bien de forts dosages en sucre et une cuisson longue n’aura pas d’effet majeur sur ses qualités organoleptiques.
Lesquelles ? Plusieurs écoles s’affrontent sur le sujet. D’un côté ceux qui ne veulent rien qui ne soit pas naturel et diabolisent ce qui ne l’est pas, oubliant un peu vite que les pectines industrielles sont elles-mêmes d’origine naturelle, et de l’autre ceux qui ne retiennent que l’aspect facile, rapide et pratique de la pectine en poudre prête à l’emploi. A chacun de choisir sa bonne pratique…
Pour « faire naturel » il n’y a pas 36 moyens. Soit on ajoute au produit de base des fruits riches en pectine, et dans ce cas on aura une confiture mélangée (fraise-pommes, pêche-coings, etc.) ce qui n’est pas forcément le but recherché, soit on fait cuire ensemble la confiture et des éléments recueillis et conservés pour leur haute teneur en pectine (trognons de pomme ou de coings, leur peau éventuellement si ce sont des fruits non traités, pépins d’agrumes).
Quand aux pectines prêtes à l’emploi, elles sont légion sur tous les sites Internet spécialisés (en vrac et liste non exhaustive : Mathon, Meilleurduchef, Cuisineaddict, Amazon, etc.) en conditionnements divers (6 à 7 € les 50 g, 25 € les 150 g, 50 à 60 € le kg).
La difficulté est de savoir laquelle choisir quand plusieurs types sont proposés (Jaune, NH, 325NH95, Rapid Set, Medium, etc.), mais il suffit de bien lire la description car les usages ne sont pas tous identiques (nappage, pâtes de fruits, confitures, glaces, etc.) et leur pouvoir de gélification est plus ou moins fort. Personnellement j’utilise la Medium Rapid Set, qui est moyennement forte et n'est pas réversible à la chaleur (c’est-à-dire que réchauffée sur le feu dans une casserole la confiture ne va pas re-gélifier en se refroidissant). Chez certains distributeurs la pectine est qualifiée de « à confiture » tout simplement.
La conservation de ces pectines, si elles sont en poudre, est très bonne (plusieurs années) quand elles sont stockées à l'abri de l'humidité, mais attention toutefois de ne pas les acheter en conditionnement disproportionné par rapport à l’usage qu’on en fait (on n'en met généralement pas plus de quelques grammes par bassine !)
Qu’en est-il du Vitpris ou des produits analogues ?
Ils présentent peu de différence avec ce qui précède, car c’est aussi de la pectine de fruit à laquelle a été ajouté de sucre simple (dextrose) et de l’acide citrique en poudre. Mais il est curieux que la célèbre marque qui distribue ce produit (Alsa) fasse tant d’efforts pour cacher la proportion de pectine qu’il contient ! On trouve sur la boîte tout un tas de renseignements, tableau à l’appui, dont on se fiche éperdument comme la valeur énergétique, la teneur en matières grasses et en protéines, mais il est précisé nulle part la quantité de produit par sachet et il faut soulever la boîte pour regarder dessous et découvrir qu’il y a 18% de pectine dans la poudre. Le poids net total étant de 188 g pour 5 sachets à 18% de pectine, un coup de calculette nous dévoile qu'un sachet contient exactement 37,6 g de poudre dont seulement 6,77 g de pectine.
Comment ? Là aussi il faut lire le mode d’emploi. Mais le plus souvent il est conseillé de mélanger à sec la poudre avec environ 5 fois son poids en sucre (à prélever sur celui qu’on a prévu de mettre dans la bassine si l’on ne veut pas modifier la proportion de départ), et d’ajouter ce mélange en fin de cuisson, de poursuivre la chauffe jusqu’à la reprise de l’ébullition pendant quelques minutes et ensuite de verser le jus de citron le cas échéant. Avec le Vitpris il n’y a rien à ajouter puisque sucre et acide sont déjà dans la poudre.
Si l’on est partisan du tout naturel et fait maison et que l’on veuille utiliser plutôt pépins et trognons (on peut aussi utiliser des petites pommes vertes pas mures si on en a dans le jardin), deux possibilités au choix. Soit on prépare d’avance une décoction concentrée avec ces éléments en les faisant bouillir dans de l’eau pendant quelques dizaines de minutes, puis en filtrant. Ce jus peut ensuite être conservé congelé ou être mis bouillant dans des petits bocaux en verre fermés immédiatement. Il sera ensuite utilisé à raison de 200 à 250 g (ou 20 à 25 cl) par kg de fruits.
Soit on les met directement dans la bassine pendant toute la cuisson en ayant pris soin de les emprisonner dans une gaze ou une étamine pour qu’ils ne se mélangent pas à la confiture.
Dosage ? Malheureusement il ne peut pas y avoir de réponse nette et précise à cette question car cela dépend de la nature et la qualité des fruits (ou autres végétaux), de la quantité de sucre ajouté, du temps de cuisson, de la consistance que l’on cherche à obtenir, et enfin des propriétés de la pectine utilisée. Ce qui fait beaucoup de paramètres ! C’est donc une affaire d’expérience et d’observation, et il est vivement conseillé de tout noter à chaque fois comme il a été dit plus haut.
La fourchette généralement donnée par les fabricants pour le dosage va de 2 à 6 g de pectine pour 1 kg de fuit et autant de sucre. C’est très vague mais c’est une échelle qui reflète la variété des fruits utilisés, suivant qu’ils sont pauvres ou non en pectines. Et chaque confiture exigera son dosage particulier. Par expérience, la valeur de 6 g est effectivement ce qu’il faut mettre pour des fruits qui rendent beaucoup du jus (fraises de qualité moyenne par exemple) sans avoir à prolonger la cuisson indéfiniment. Mais on rencontre aussi des préconisations abusives comme 15 g, voire 20 g, pour 1 kg de fruit et 1 kg de sucre, dont il faut se méfier si l’on ne veut pas obtenir au final un bloc de caoutchouc !
Si l’on examine de près les recettes du carnet joint à la boîte de Vitpris on trouve un dosage (après calcul) qui varie entre 3,5 g (cassis) et 8,5 g (banane) par kilo de fruits préparés, avec une moyenne située approximativement autour de 5 g pour les fruits les plus courants, valeurs qui s’alignent avec un petit plus sur les préconisations qui viennent d’être citées.
Toutefois, si l'on constate après refroidissement que la dose initiale de pectine (de fruit et/ou ajoutée) a été insuffisante, il n'y a aucun inconvénient, bien au contraire, à reverser tous les pots dans la bassine et remettre celle-ci sur le feu pour 3 ou 4 minutes d'ébullition après avoir ajouté une dose supplémentaire de pectine mélangée à 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre. C'est la meilleure manière de rattraper une confiture trop liquide.
Le rôle de l’acide
Qu’on se le dise, l’acide n’est pas un gélifiant contrairement à ce qui est parfois affirmé par erreur ou incompréhension ! Il permet aux pectines de former ses réseaux qui constituent la gélification, ce qui est tout à fait différent.
On considère que l’acidité de la confiture doit atteindre le niveau de pH 3 environ pour que les pectines puissent agir. Mais gare à l’acidité en excès qui peut à l'inverse nuire aux pectines.
L’acidité a également un rôle sur le sucre ajouté (saccharose) comme il a été vu au premier chapitre, en provoquant sous l’effet de la chaleur son inversion (sucre inverti) dont le pouvoir sucrant est supérieur et qui a la particularité de ne pas cristalliser.
Enfin, et ce n'est pas superflu, l'acide contribue à raviver les couleurs des fruits cuits pour une meilleure qualité visuelle.
Il est donc toujours bon de vérifier l’acidité d’une confiture, facilement mesurable avec une bandelette de papier pH identique à celle utilisée pour l’analyse de l’eau de piscine. Et l’ajout de jus de citron (seul acide à retenir) est recommandé même s’il n’y a pas lieu d’y recourir systématiquement (nul besoin avec des groseilles ou de la rhubarbe, ou... du citron !)
Cuivre ou calcium ?
C’est un fait établi et bien documenté, le cuivre favorise nettement le phénomène de gélification des pectines. Pour deux confitures réalisées dans des conditions et proportions rigoureusement identiques, l’une dans une bassine en cuivre et l’autre dans une bassine en inox par exemple, la prise sera nettement meilleure pour celle ayant cuit dans le cuivre.
A défaut de cuivre on peut obtenir le même avantage avec le calcium. Comment cela ? On ne trouve évidemment pas de bassine à confiture en calcium ! Mais on peut facilement ajouter du calcium dans la bassine. L’utilisation des coquilles d’œuf, méthode souvent évoquée, est valable en théorie (c’est effectivement du calcium), mais inutilisable en pratique. On se voit mal jetant des coquilles d’œuf dans la bassine, et on retiendra comme une curiosité la suggestion de dissoudre au préalable les coquilles dans le vinaigre puis d’évaporer celui-ci par chauffage pour récupérer la poudre de calcium dans le fond de la casserole !
Il est tellement plus simple d’aller faire son marché sur Internet ou en parapharmacie... Le calcium est en effet couramment utilisé en cuisine et en diététique, soit comme complément alimentaire, soit comme additif de fabrication (en fromagerie par exemple ou en cuisine moléculaire pour la sphérification). Vendu à l'état liquide ou le plus souvent solide (poudre ou paillettes), on le trouve sous diverses formes de sels calciques (de calcium) : citrate, chlorure, lactate, alginate, etc. à des tarifs allant de 5 à 10 ou 12 € le flacon ou la boîte de sachets. Attention de bien choisir du calcium de qualité alimentaire, et non pas destiné comme certains chlorures de calcium aux déshumidificateurs ou au déneigement des routes !
La meilleure préconisation est celle du citrate de calcium (E333) à utiliser à raison de 0,2% environ, soit 4 g (grosso modo une petite cuillère à café) pour 2 kg de mélange fruit+sucre.
J'ai gardé pour la fin cette perle rencontrée sur plusieurs sites et blogs qui se veulent sérieux :
« La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca2+) pour s'assembler ». Lorsqu’on verra une bassine en cuivre libérer des ions calcium, l’évènement pourra faire l’objet d’une communication urgente auprès des revues scientifiques les plus prestigieuses avec l’assurance d’être publiée…
Les autres gélifiants
Les autres gélifiants les plus répandus sur le marché sont la gélatine et l'agar-agar, et l’on pourrait penser qu’ils font tout aussi bien l’affaire que les pectines. Seul le second, extrait d’une algue et gélifiant très puissant peut être utilisé pour les confitures. La gélatine est à réserver pour la pâtisserie et les pains de viande ou de poisson en gelée
L’agar-agar se dissout à chaud dans des préparations contenant de l’eau et gélifie, comme la pectine, en refroidissant. C'est un gélifiant thermoréversible, c'est-à-dire qu’on peut le faire liquéfier et gélifier plusieurs fois de suite sans dommage.
Mais attention quand même : l'agar-agar n'a pas besoin d'acide pour gélifier et il est au contraire assez sensible à l'acidité puisqu'il perd son pouvoir gélifiant quand elle est trop importante. On a mesuré que la meilleure gélification nécessite un pH compris entre 5 à 6 et ne doit surtout pas être inférieur à 3,5 qui est malheureusement le pH moyen des confitures. C'est pourquoi je le conseille plutôt pour les confitures réalisées à partir de liquides comme par exemple les gelées de végétaux sans pulpe (pétales de rose, fleurs de pissenlit, d'acacia, etc.) qui au départ ne sont pas du tout acides contrairement aux fruits, ce qui autorise à ajouter, sans excès, du jus de citron pour équilibrer le goût. Dans ces cas il est tout à fait capable de remplacer avantageusement les pectines.
Comptez 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide (décoction).
Préparation des fruits
La première des préparations consiste bien évidemment à faire le tri, à nettoyer et enlever les parties abimées.
Une fois cette phase accomplie il est bénéfique pour certains fruits de les couper en morceaux et de les mettre à macérer à cru et à froid le temps d’une nuit ou 24 heures avec le sucre, surtout pour les fruits très aqueux, afin d’entamer la dissociation eau/pulpe sans cuisson.
Pour illustration, des mesures effectuées avec des fraises de qualité moyenne ont donné les résultats suivants :
· Au départ mélange fruit/sucre dans les proportions 52/48
Après une nuit de macération et égouttage des fraises :
· La proportion fruit/sirop est devenue 20/80
C’est-à-dire que les fraises avaient déjà perdu environ 62% de leur eau.
Techniques de cuisson
En préambule à cette fin de chapitre qui tentera de faire une synthèse pratique des informations vues précédemment, il faut avoir toujours à l’esprit que ni le taux de sucre, ni la température, ni le temps de cuisson ne peuvent être des indicateurs absolus de la réussite d’une confiture. Ils ont leur importance, certes, mais aussi rigoureux et rationnel soit-on, l’appréciation globale relèvera toujours pour une bonne part de l’empirisme. C’est pourquoi toute fiche technique pour telle ou telle confiture n’est pas à prendre comme une fiche-recette mais seulement comme un ensemble d’indications moyennes et forcément approximatives à partir desquelles c’est à chacun d’ajuster sa propre conduite en fonction de ce qu’il constate et de ce qu’il connait.
En un siècle les pratiques en matière de confitures familiales ont beaucoup évolué. Alors qu’autrefois il était habituel de procéder à des cuissons longues pour des confitures à fort taux de sucre pour être conservées longtemps en pots sans couvercle, aujourd’hui les cuissons se sont raccourcies, les taux de sucre allégés et la mise immédiate en pots à couvercle hermétique équivaut quasiment à une stérilisation pour une consommation qui ne s’étale le plus souvent que sur quelques mois seulement.
Le comportement de la cuisson dépend de sa puissance (l’ardeur du feu comme on disait au temps des cuisinières à bois), de sa durée, de son possible étalement en plusieurs étapes séparées, et accessoirement de la nature de l’appareil de cuisson car en effet on n’observe pas tout à fait le même comportement selon qu’il s’agit d’un poêle à bois (de plus en plus rare il est vrai), d’une cuisinière à gaz ou de plaque à induction.
Mais en tout état de cause, l’appréciation du juste point de cuisson dépend avant tout de la personne qui la conduit et de sa perspicacité.
La puissance de feu
Une forte puissance a l’avantage d’accélérer l’évaporation et donc de réduire le temps de cuisson. Mais elle a de gros inconvénients outre le risque de débordement et de carbonisation au fond de la bassine, car prolongée elle peut être préjudiciable aux pectines naturelles, elle provoque des remous néfastes aux fruits fragiles et à leurs parfums (qui s’évaporent aussi, ce sont des essences souvent très volatiles), et une cuisson trop rapide du sirop peut laisser insuffisamment de temps aux fruits pour qu’ils s’imprègnent correctement de sucre.
A l’inverse une puissance trop faible peut être insuffisante pour libérer les pectines naturelles, conduira à des temps de cuisson interminables préjudiciables aux fruits qui perdront leur couleur et se transformeront en purée.
Pour combiner une bonne et rapide évaporation de l’eau, la libération des pectines des cellules, ainsi que la préservation des parfums et de la couleur d’origine des fruits, on pourrait dire que la puissance de feu sous la bassine doit être vigoureuse sans être violente.
Mais la meilleure solution n’existe pas et n’est pas un compromis moyen car pour chaque situation la meilleure solution est unique. Il faut savoir apprécier la fragilité des fruits, la volatilité des parfums, l’importance de l’eau de végétation et du sucre total, etc. Par exemple il faut y aller avec douceur pour les fraises et les abricots, mais la rhubarbe ou les agrumes ne souffriront pas d’un feu énergique.
Il faut préciser néanmoins que la taille et la puissance du feu de cuisson doivent être adaptées et la première du même ordre de grandeur que la taille du fond de la bassine. On ne met pas une bassine dont le fond fait 25 cm de diamètre sur un feu de 5 cm !
Temps de cuisson
Pour commencer on appréciera à sa juste valeur la mise en garde de Marie Ebrard, plus connue sous son pseudonyme de Mme Saint-Ange dont Le Livre de cuisine paru chez Larousse en 1927 fut un grand classique : « Ce n’est pas par l’évaluation du temps de cuisson qu’on peut fixer le moment auquel une confiture est cuite juste à point. [...] La pendule n’a donc absolument rien à régler ici ».
Le temps doit être suffisant pour que le taux de sucre atteigne le niveau désiré après évaporation de l'eau, et que les pectines naturelles (s’il y en a suffisamment) aient le temps de se libérer et de se mettre en tenue de gélification. Mais en le prolongeant on finit par détruire les qualités organoleptiques des fruits (parfums, couleurs, consistance) tout en prenant le risque d'avoir des confitures qui recristallisent si la concentration en sucre devient trop importante et supérieure à 65% Brix.
A contrario, un temps raccourci nécessite une forte proportion de sucre au départ et l’ajout de pectines pour obtenir un résultat correct. C’est pour cette raison que sur les notices de sucre spécial-confitures ou de gélifiant tout prêt en sachet pour des confitures rapides, on note souvent des temps de cuisson très courts (quelques minutes seulement) et des proportions de sucre de départ généralement de 50/50.
Le juste point de cuisson
Cuire une confiture au thermomètre, comme beaucoup le préconisent est aléatoire car, en fonction de la température de début d'ébullition, la concentration de la confiture à une température donnée ne sera jamais la même, d'où des risques de sur ou de sous-cuisson. Certes c’est une méthode qui n’est pas compliquée à mettre en œuvre puisqu’il suffit de posséder un thermomètre pouvant aller jusqu’à 120°C, mais, comme on l’a vu, reproduire une valeur précise, 105°C par exemple puisque c’est la plus souvent citée comme température idéale, n’est pas d’une fiabilité à toute épreuve, et je parle d’expérience.
Plus rassurant sera le pèse-sirop car on pourra considérer atteint le juste point quand il aura atteint une valeur comprise entre 32 à 34° Baumé, la mesure étant faite à chaud.
Quant au réfractomètre, il relègue thermomètre et pèse-sirop au rayon des has-been et détermine le juste point quand il affiche une valeur entre 55 et 65 % Brix, la mesure étant faite cette fois à température ambiante.
On peut aussi en appeler au savoir « des grand-mères », c’est-à-dire cette connaissance empirique, intuitive et non formalisée, déduite d’une longue expérience où les seuls sens suffisent à prendre la bonne mesure : à l’œil la brillance, la vitesse d’écoulement du sirop sur la cuillère ou l’écumoire, ou d’une goutte lâchée dans un verre d’eau, à l’oreille le bruit des bulles qui viennent éclater en surface, au toucher le comportement d’une goutte pêchée à main nue dans la bassine bouillante et triturée entre deux doigts… Mais hélas ce savoir n’est pas inné et ne s’apprend pas dans les livres, il se transmet de maître à élève au pied du fourneau, et sont privilégiés ceux qui ont la chance de bénéficier d’un tel héritage.
Quoique le test de l’assiette froide ne soit pas trop difficile à expliquer : « les gouttes de confitures qu’on verse sur une assiette froide ne doivent pas s’y étaler, mais conserver une forme bombée et très rapidement se solidifier à leur surface par une pellicule légère. »
Dixit Mme Saint-Ange.
Au mieux, si on ne dispose ni de ce savoir ni d’aucun équipement particulier, peut-on s’en sortir en observant attentivement le palier d’ébullition à l’aide d’un thermomètre. En effet, avec un peu d’expérience on observe assez vite que la température dans la bassine n’évolue pas de façon régulière et linéaire.
Dans un premier temps, elle sera régulière et la montée du thermomètre semblera à peu près constante. Cette étape correspond à la mise en chauffe avant l’ébullition, disons de la température ambiante à 80-90°C. elle sera bien sûr d’autant plus lente qu’il y aura de matière dans la bassine.
Puis on atteint progressivement l’ébullition, mais plus lentement, jusqu’aux alentours de 100°C, en se rappelant ce qui a été dit précédemment à son sujet.
A partir du moment où l’ébullition est franche dans la bassine, le thermomètre va atteindre encore plus lentement une température légèrement supérieure à partir de laquelle il semble stagner et ne pratiquement plus évoluer, approximativement selon les cas entre 102°C et 106°C. Cette étape correspond à une évaporation massive de l’eau où le sucre se concentre peu à peu, et va durer… un certain temps ! Vu que les facteurs déterminants sont nombreux (nature du fruit et sa teneur en eau, quantité de confiture à chauffer, puissance de la chauffe), on ne peut donner qu’une indication approximative : 10 à 15 minutes, mais ce peut être plus comme ce peut être moins. C’est ce qu’on va appeler le palier d’ébullition. Et enfin, après cette phase, la température va reprendre sa lente progression et la teneur en eau ayant fortement diminué la concentration en sucre s’accentue rapidement.
Ce qu'il faut retenir est que la cuisson doit s’arrêter idéalement juste avant cette dernière phase, donc au bout du temps que dure le palier d’ébullition.
La cuisson par étapes
Le principe de scinder la cuisson en plusieurs étapes distinctes et éloignées dans le temps s’applique selon deux méthodes distinctes, étalées sur plusieurs jours et qui pour cette raison peuvent paraître fastidieuses. Pourtant elles sont à retenir car elle possèdent des avantages sur la cuisson en une seule fois, notamment pour les fruits fragiles (fraises et abricots par exemple).
La première manière consiste tout simplement a effectuer des petites cuissons courtes mais répétées et à feu modéré, suivies de phases de repos le temps que les fruits s’imprègnent correctement de sucre, puis de reprendre le lendemain la même opération en recommençant le cycle jusqu’à 2 ou 3 fois. C’est une méthode semblable d’ailleurs qui est utilisée pour le confisage des fruits.
La seconde manière consiste à séparer la cuisson des fruits proprement dits de celle du sirop formé par leur eau de végétation et le sucre. Celui-ci peut cuire à gros bouillon et plus longtemps sans dommage tandis que les fruits sont écartés pour être traités avec précaution. D’où des cuissons courtes sirop + fruits pour que ceux-ci perdent progressivement leur eau, puis les fruits étant retirés du sirop ils sont mis en repos tandis que le sirop subit des cuissons prolongées, ces étapes étant répétées là aussi plusieurs fois si nécessaire. Dans ce cas-là, on pousse la cuisson du sirop à des niveaux plus élevés que pour une simple confiture car à chaque fois que l’on remet les fruits dedans ceux-ci perdent de nouveau une partie de leur eau, le sirop se dilue et retombe à des taux inférieurs.