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Espoirs et déceptions au royaume des confitures

Mis à jour : 20 mai 2019


Le temps des cerises n'est pas encore revenu, mais celui des confitures a déjà commencé depuis que les fraises s'étalent sans retenue et se proposent au kilo à des prix sacrifiés. Mais...

Quand toute la littérature sur le sujet, par blogs, livres ou presse, s’évertue à nous convaincre que faire ses confitures est un exercice facile et qu’il suffit de connaître deux ou trois astuces, je défends l’avis contraire et je maintiens que c’est un exercice difficile qu’il est encore plus difficile de conduire à des résultats réguliers, fiables et prévisibles. Il est tout de même paradoxal qu’il ne se trouve que des professionnels pour l’admettre !


Commençons par rappeler ce qu’en disait Hervé This. Celui qui se flatte d’être considéré comme le Lavoisier des fourneaux et dont la fascination pour la prise d’une mayonnaise est le prétexte inépuisable d’une demi-douzaine d’ouvrages savants, celui pour qui l’art du cuisinier surpasse largement et en toute modestie celui du musicien, du peintre et de l’écrivain réunis, ce gourou de la chimie physique alimentaire s’est justement penché scientifiquement et en toute objectivité sur la question des confitures. En 1993, cet auteur, s’appuyant sur d’importants travaux conduits à l’INRA de Dijon, disait ceci dans son ouvrage Les secrets de la casserole :

« On préparera une bonne confiture de fraises si l’on respecte les monitions suivantes :… »

Arrêtons-nous déjà là une seconde avant d’aller plus loin. Si pour l'auteur il semble aller de soi que chacun sait depuis sa première tartine ce qu’est une monition, pour ma part j’ai dû consulter le dictionnaire pour apprendre que ce terme du Droit Canon désigne un avertissement de l’autorité ecclésiastique avant de procéder à une excommunication, et par extension une recommandation pour expliquer le sens d’une lecture ou d’un rite liturgique. L’emploi de ce terme n’est donc pas anodin, c'est que l’affaire est sérieuse et qu'il ne s’agit pas de mettre en doute l’autorité de celui qui s’apprête à révéler la Vérité.

Poursuivons. Les monitions d’Hervé This pour une bonne confiture de fraises qui ne vous expédie pas au ban infernal de la communauté des Justes sont donc celles-ci :

  1. Choisir des fraises de bonne qualité

  2. Ajouter de la pectine seulement quand celle des fruits n’est pas suffisante

  3. Ne pas trop agiter la préparation pendant la cuisson

  4. Chauffer lentement afin de bien extraire les pectines naturelles des fruits

  5. Récupérer les vapeurs, les condenser, en éliminer l’eau et replacer les condensats dans la confiture

Muni de ce viatique il semblerait donc qu’on puisse se lancer avec ferveur dans la fabrication éclairée des confitures, pourvu que l’on connaisse la teneur exacte en pectine des fruits que l’on traite, que l’on sache où se situe exactement la limite entre suffisant et insuffisant, combien en ajouter s'il en manque, et surtout que l'on arrive à récupérer des vapeurs bouillantes sans blasphémer ni jurer pour en extraire les condensats dont on aura préalablement éliminé l’eau qui bien sûr n’est pas bénite…

Hélas ! Même le Pape est gagné par le doute, et neuf ans plus tard, en 2002, Hervé This se jette dans la bassine et ose la question centrale dans son Traité élémentaire de cuisine :


« L’étude scientifique de la confiture de fraises a montré que les confitures sont meilleures quand les fraises sont de bonne qualité. Cela vous semble une évidence ? Pas pour moi ! D’ailleurs, qu’est-ce qu’une bonne fraise ? Et qu’est-ce qu’une bonne confiture ? »


Voilà qui est bien envoyé, il était temps de crever l’abcès ! Mais au péril de son salut l’auteur pousse l’interrogation encore plus loin et va finalement droit au parjure en se demandant si de mauvaises fraises ne pourraient pas faire de la bonne confiture dès lors que la cuisson est susceptible d’en modifier le goût !

N’ayant pas eu l’occasion ni le goût d’acquérir la collection complète des œuvres de cet opiniâtre chercheur aussi prolixe que prolifique, je ne sais pas ce qu’il en dit aujourd’hui, ni s’il a depuis parcouru son chemin de Damas ou à quelle improbable guerre sainte l’a conduit la tentation hérétique, mais on voit bien le voile occultant jeté sur le mystère des confitures et à quoi s’exposent ceux qui ont la folie de vouloir découvrir la lumière.


Une approche plus domestique du problème passe par la frustration qui vous envahit suite à l’échange familier et désespérément banal quand, ayant goûté une confiture en tout point parfaite, celui ou celle qui l’a faite commente avec un petit sourire : « Moi, pour les confitures je ne me casse pas la tête ! Je mets du sucre et des fruits, et je fais bouillir jusqu’à ce que la confiture prenne, et basta ! ».

Et ne parlons pas des forums Internet où les échanges peuvent atteindre des sommets quand exposer avec franchise son désarroi devant les ratages répétés malgré l'observation scrupuleuse des règles de l’art, conduit des âmes très charitables à répondre par des sarcasmes plutôt que des conseils : « C’est marrant ce besoin de se poser des questions compliquées pour faire simple ! Tu veux passer une licence en confiture ou quoi ? Moi je ne rate jamais une seule confiture en j’en fais depuis des années comme ma grand’mère me l’a appris et tout le monde adôôôre ! ».

Bienheureux les blogueuses et les blogueurs affichant fièrement leur pouvoir magique et inné de réussir toute confiture sans jamais les rater ni se poser de questions, daignant quelques fois nous révéler leurs « secrets » qui n’en sont pas puisque tout le monde a les mêmes…


Autrement dit la réussite ne serait acquise d’office qu'aux âmes simples, à ceux qui ne cherchent pas à comprendre ni analyser, qui ne pèsent ni ne mesurent et s’en remettent à la bienveillance de Nature. Or nous sommes nombreux à constater que ce n'est justement pas à la portée du premier venu, car si l’on essaye de procéder sans se casser la tête ni se compliquer la vie avec sucre et fruits jusqu’à ce que la confiture prenne, eh bien ça ne prend pas, on obtient des litres de sirop et quelques fruits qui surnagent avec une telle constance qu’on peut se demander si la confiture d’eau de Badoit ne serait pas plus simple.


Je préfère de loin l’humilité studieuse du breton Jean-Marie Guilbault, ancien chef étoilé élu meilleur confiturier de France pour la production de son Atelier des Saveurs à Benodet, qui ne craignait pas d’affirmer en 2015 : « Voilà plus de 10 années que nous étudions de façon empirique, mais pas seulement, la chimie des confitures, afin de mettre sur pied, pas à pas, la confiture de nos rêves… ce travail, ne sera, bien sûr, jamais terminé… ».


En somme, ces aveux d’empirisme, qu’ils résultent d’une démarche savante ou ménagère, nous laissent en panne et nous contraignent à chercher tout seul les indications fiables qui sauront nous épargner la honte de rater systématiquement nos confitures. La tâche est rude ! Car dans la masse des innombrables contributions à l’exercice de l’art des confitures, les informations erronées, inutilement savantes, fantaisistes, contradictoires, vagues, redondantes mais incomplètes, ou simplement approximatives, sont autant d’obstacles dans cette chasse au trésor.

Jean-Marie Guilbault, cité plus haut, avait entrepris en juin 2015 la réalisation d’un blog Confiture Artisanale destiné à « aider les particuliers et professionnels à réaliser leurs confitures ». Ce blog a cessé hélas d’être alimenté trois mois plus tard pour une raison non précisée, sans être à l’évidence terminé, mais il constitue néanmoins une des plus sérieuses documentations accessibles sur Internet. Toujours sur la toile, on fréquentera également avec intérêt le blog du confiseur Bernard Dauphin, notamment (mais pas que) sa page consacrée aux confitures, réalisée également en juin 2015.


Du côté des rayons de bibliothèques, le savoir s’est dispersé et multiplié tout azimut mais reste néanmoins assez pauvre d’une manière générale. On aurait pu s’attendre à ce que l’ouvrage souvent cité et attribué à Christine Ferber, Le Larousse des confitures, (qui en réalité est un ouvrage collectif présenté par elle auquel elle a participé) soit une référence véritablement encyclopédique comme son titre le laisse supposer, mais ce n’est pas le cas : très succinct sur le chapitre technologique (exposé des techniques) ses 400 pages ne sont guère plus qu’une collection décevante de plusieurs centaines de fiches recettes où sont passés en revue tous les fruits possibles et imaginables, et même au-delà, dont d’innombrables « créations » et d’associations exotiques, mais où l'on peut néanmoins repérer quelques lacunes incompréhensibles pour un « Larousse ».


Que ce soit clair : la réalisation de confitures n’est pas une question de recette, ou si peu, mais d’abord et avant tout une affaire de technique soumise à de nombreux paramètres qu’il faut apprendre à connaitre, à comprendre et à maîtriser. Dirait-on que faire du vin consiste simplement à écraser des raisins pour en extraire le jus, le laisser fermenter et le mettre en bouteille ? Si donc en apparence faire de la confiture n’est rien d’autre que cuire ensemble des fruits et du sucre dans une certaine proportion, la seule question du meilleur temps de cuisson est déjà d’une telle difficulté qu’elle peut placer la réussite de l’exercice au rang des performances !


suite : Le difficile apprentissage des confitures (1/3)

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